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油鸡枞!油松茸!油牛肝菌!来自云南的拌饭“神器”,一口就爱上!

2020-10-18
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有菌子在的地方,哪里都是天堂




云南人的餐桌上,一年四季都离不开菌子。
雨季来临的时候,大大小小山头上的菌子拔地而出,清炒或者炖汤,简单烹饪,就是一餐美味。只不过鲜味易逝,如何将这份舌尖上的礼物保存,让好吃的云南人绞尽脑汁。古老的油浸工艺为这份鲜美提供了最佳保存方式,将菌子的鲜“炸”入油中封存,于是便有了油鸡枞、油松茸、油牛肝菌等人间美味。

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油鸡枞至鲜,精髓被锁在香油中,成为一年四季的餐桌“扛把子”,让白米饭瞬间变身“黯然销魂饭”,欲罢不能;油松茸至美,“菌中之王”的称呼绝不浪得虚名,搭配一碗清汤面,就已经鲜掉眉毛;油牛肝菌的香气最为撩人,菌肉也更为肥美,一口下去,比肉还要好吃


熬制油鸡枞需要耐住性子,文火慢熬才能让鸡枞的香气完全释放出来。图/乡诉


油鸡枞、油松茸、油牛肝菌是风物君今天要推荐给大家的“云南三珍菌”,用云南当地珍贵的野生菌为食材,洗净晾干后放入油锅中小火慢炸,将菌子的香气完全锁住,加入本地的花椒、辣椒、盐巴提味,吃起来总能令人回味悠久。


自从有了这三个菌子小兄弟,晚饭吃什么,从此不再是难题!即使是一碗清汤面,也因为它们而变得有滋有味。

油鸡枞:至鲜至美,一口就爱上
“说到鲜,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤,其实极其危险,因为你会贪鲜,喝到撑死。”阿城在《思乡与蛋白酶》中对鸡枞菌的深情表白不知道说出了多少人的心声。

有经验的当地人才能采到高品质的鸡枞菌。图/乡诉

鸡枞,一种藏在云南人心中的珍贵野生菌,在当地它比其他菌类更受青睐,一直是云南人的“家乡宝”,因为《舌尖上的中国》走红,成为老饕们认证的美味。


用鸡枞做成的油鸡枞,保留了鸡枞鲜美的同时,又因为花椒、辣椒、盐巴等调味料的加入,让口感变得更有滋味,炸过的鸡枞更加有嚼劲,吃起来有种类似手撕牛肉般的口感,越嚼越香。

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当油鸡枞遇到了白米饭,它就变身最好的下饭菜,一口气能吃三碗米饭;当油鸡枞遇到了清汤面,它便是最好的调味料,清汤面瞬间变身“鲜汤面”;鸡枞吃完后,吸收了鸡枞之鲜的油,还可以用来调凉菜或者炒青菜,味道有多好,试过一次就知道!


油鸡枞的好,了解的人自然不必多说。如果是第一次接触,那更要试一试,保证一口就爱上。


油松茸:越嚼越香,欲罢不能
松茸是大自然赐予云南的礼物,生于松林下,菌蕾如鹿茸,名曰“松茸”。松茸对于生长环境有着严苛的要求,只在没有被污染过的高海拔原始森林中才能生存,至今仍然没办法实现人工培育,只有这片被上帝吻过的神奇土地,才能获得的馈赠。

新鲜的高品质松茸,可以直接做“松茸刺身”。图/乡诉

珍贵的松茸只在每年7-10月的云南雨季才能享受到,它被人们称为“精灵般的食物”,新鲜的高品质松茸可以直接做成“松茸刺身”,自带一股清香,奶香中透着森林的芬芳,多少老饕等待一年,只为这一口美味。

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第一个发明油松茸的人,一定是松茸的极致爱好者,它让松茸变成了一年四季都可以在餐桌上享用的美味。油松茸的做法和油鸡枞大同小异,但味道却并不相同,如果说油鸡枞是单纯的鲜,那么油松茸则带着一种大自然的芳香,吃起来口感也更加厚实,有原始森林的清新
牛肝菌:香气诱人,比肉还要好吃!
可可爱爱的牛肝菌有着标准的蘑菇头,看上去十分可爱的它却有一个严肃的称呼叫做“菌中之侯”。别看它个头小,但营养价值十分丰富,而且不管怎么烹饪,都极其美味。

新鲜的牛肝菌,有着标准的蘑菇头。图/乡诉


油牛肝菌最大的特点就是菌肉厚实,在炸完之后,不柴也不硬,咬起来很筋道。用来配面最合适不过,就像是牛肉面里的牛肉片一样,是一碗面中的精华。同时文火慢炸的过程中,将牛肝菌的香气完全激发出来,成就入口时的曼妙舌尖体验。


牛肝菌的美味,你可一定要尝尝。


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云南是世界上最鲜的地方,也是最会存鲜的地方。用油浸方法做成的油鸡枞、油松茸、油牛肝菌,至鲜至美,成为餐桌上一年四季的C位,跨越时间,跨越山海,让云南的鲜滋味常伴身边。



好吃的食物总能为生活带来莫名的喜悦与信心,远方并不容易抵达,但舌尖上的远方却可以随时探寻。


相信我,现在囤几瓶云南三珍菌,未来的每一天,都能过的有滋有味。



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文 |王小懒
摄影| 吴学文
设计 | 五月 六六
本文未署名图片摄影均为吴学文

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