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湛江地区各式各样的粥,你最喜欢哪一种?

2020-03-29
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粥是雷州半岛人民的日常食物。在古时候,富人和穷人都吃粥,但富人平时主要吃白米饭,吃粥主要是为了换换口味、养生保健或是病后康复,送粥的鸡鸭鱼肉一样都不会少,还有各种精致的点心和送粥小菜,那也是必备的。不过吃粥的话,一般就不煲汤了。这种吃粥在古时候很奢侈,在现代社会,也不过是酒楼的早茶或夜茶罢了,普通人也吃得起,只是不能天天吃。 http://www.0668bo.com

穷人吃粥是没办法的事。因为手头的银米少,家里人口多,不得已将米煲成粥,才够一家人吃。所以湛江民间流行一句话:“聪明人吃肉,傻人吃粥”。肥猪肉在物质贫乏时是奢侈品,奢侈过海鲜,粥则是穷人吃的,有条件的都吃白米饭才有力气干活。又说贫苦过日子是“挨世界”,也叫“捱粥水”,而如果一个老人不能安享晚年,就只有自叹“临老吃冻粥”了。

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过去,从吃粥也可以看出这家人的经济情况:条件好点的平民一般吃“咸粥”,穷一点的吃“白粥”。咸粥就是在粥中放入各种食材,比如用松花蛋和瘦肉做成的皮蛋瘦肉粥,用猪肝做成的猪肝粥,用青菜瘦肉做成的瘦肉粥、用菜干做成的菜干粥以及海鲜粥、牛肉粥等。粥有利于消化吸收,加入各种肉类青菜则是为了更好地补充水分。粤西地区半年都是夏天,在长期火热的天气中,由于出汗太多,急需汤粥来补水。

说起最好吃的咸粥,我认为莫过于吴川的“及第粥”,又叫“三及第”。其实就是“猪下水粥”,也是平民常吃的一种粥,但却被演绎得如此高大上。猪肉丸的“丸”字,在本地方言中与“元”字同音,意思是状元;猪肝则意味着榜眼,在猪身上是仅次于猪肉的好食材;猪粉肠则是探花了,为什么呢?原来煲粥时,把猪粉肠切成小段,再在外沿开几个刀口,是不是像一朵小花呢?所以就是探花了。将猪肉丸、猪肝、猪粉肠与生米滚熟后盛碗,撒花生米、切碎油条,伴小碟散鸡蛋上桌,便是一碗美味的及第粥了。

其实及第粥在广东别的地方也有,但为什么成为吴川的特产呢?原来有个典故。清道光年间,吴川吴阳的林召棠中状元回乡拜祖,他每天都喜欢用猪肝、猪腰子和猪肚子煮粥而食。有一天,一位退居广州的御史前来探访林召棠,刚巧林状元正在吃粥,连忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股诱人的香味,便问他吃的是什么粥。

林状元知道老御史常常盼望他儿子能科场高中,因此指着那粥恭敬地回答:此乃及第粥。老御史闻之满心喜欢,便与状元同食。粥白如凝脂,鲜香无比,味道很美。 在科举取仕时代,状元、榜眼、探花为殿试头三名,合称三及第。林召棠便用猪肝、猪腰子、猪肚子三种猪内脏比作三及第。御史吃过及第粥后,回到家里便命厨人依法炮制,精心熬制及第粥给儿子吃。他的儿子来年果然高中。老御史大喜过望,逢人便讲及第粥的好处。因此,及第粥便广为流传开来。

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除了及第粥,湛江沿海地区或是海岛,将新鲜的虾、蟹、鲍鱼沙螺等海鲜生滚煲粥,味道香甜鲜美。因为我爸卖过花蟹,我最喜欢的便是新鲜花蟹煲粥,一碗粥仿佛凝聚了大海的鲜香,太美味了。但是,鱼不可以煲粥,因为鱼肉在粥里易烂,鱼刺融入粥里怕误食。煎鱼送粥,或是煲杂鱼汤是最合适的。

与咸粥相对的是白粥,白粥以廉江的白粥最为出名。廉江生滚白粥与广州的粥是有区别的,广州粥,米都煮成糊了,我们说那是“蚊子翼”。而廉江生滚白粥,把米煮开即可,更接近人们说的“稀饭”。廉江生滚白粥,素以清滑、爽口、解渴著称。将米煮至既不夹生又不烂时,冲入事前煮沸的凉开水缸里,使粥粒成粒,粥水清沏,不至沾牙糊嘴。夏天专营白粥的食店,一般都备有苦瓜干、黄瓜干、萝卜干、甜蒜头、花生米、熟鸭蛋、辣椒酱和鲜嫩的蕹菜、腌制柠檬仔等;高档的还备有牛肉干、鲜鱼配生榄、红切鲸鱼、白切鸡等。

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如果说湛江的粥分为三等,咸粥是第一等,白粥是第二等,连白粥都吃不起的吃什么?那就只能吃番薯粥。番薯粥还分两种,一种是加米的,穷得没办法的就吃不加米的番薯丝粥。具体做法为:先将新鲜番薯洗净、削皮、擦成丝,用清水洗去粘附在薯丝上的淀粉,滤干水分;再清水煮沸,投入薯丝,待至将熟时下白糖即成。成品清凉爽口、微甜,若加以煎咸鱼配食则更具风味。

湛江穷人家的孩子,基本上都是番薯丝粥(或木薯丝)+咸鱼吃到大,有的家庭穷得掉渣,有时连咸鱼都吃不起,就用筷子头沾一点蟛蜞汁送饭,可怜巴巴的。后来穷孩子有钱了,当了老板了,但还是忘不了小时候的番薯粥,因此最下等的番薯粥也登上了高级酒楼饭店的台面,这时候吃番薯粥,纯属是怀旧和帮助消化了。不过,仍然有些穷孩子长大后也坚决不吃番薯粥,而且一看到番薯就想吐,这种是小时候太穷了,番薯吃得多过头了留下的后遗症。为此,湛江有一句讽刺农村人进城扮高大上的话(特别是去了广州打工后,白话口音变为广州音的):“你番薯shi屙净未?”

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